日常生活中

想要制作出一道道诱人的佳肴

必不可少的就是各种调味品

与酱油、食盐、白糖一样

蚝油也是大家比较偏爱的调味品

或荤或素

都能见到其身影

但最近

蚝油却被推上了“风口浪尖”

网上很多人传言

蚝油能致癌

千万不能吃了

此事一出

引起众多人的关注

那么

蚝油真的能致癌吗？

以后还能吃吗？

一起来看

……

蚝油是由什么制成的？

从本质来看，蚝油是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成的一种调味品，入菜（汤）意在提升鲜味。从国标的限定来看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，制成的调味品。

如果蚝油的品质比较高，那其中会含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养物质，加入菜肴既可以适当补充营养，又能增鲜强味。

蚝油真的会致癌吗？

网上关于蚝油致癌的说法，主要有以下两种说法，到底有没有科学依据呢？我们一一说清楚…

一、蚝油不合理储存的“致癌威胁”

蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。

因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。

所以大家在购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

二、蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”

网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？

同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。

也正因如此，我们建议大家在起锅前再添加呈鲜调味品，既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的有害物质。

购买蚝油时，要注意什么？

1、通过正规渠道购买

相对而言，选择正规渠道，购买知名品牌厂家生产的蚝油等调味品，产品的安全系数更高，一些小作坊生产加工出来的食品容易存在安全风险。

2、关注蚝汁含量

选购蚝油，可以关注标签上的蚝汁含量，国标虽然没有强制要求生产厂家必须标注蚝汁含量，但如果这个“量”存在，那证明这款蚝油还是很有质量的，可以优先考虑。顾名思义，蚝油中蚝汁含量越高，其品质就越优秀（趋于原生态）。

3、关注日期、配料表

一、购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优秀。

二、关注食品的配料表，明确配料表中的原料顺序是按照实际添加量的多少进行排序的，如果蚝汁没有排在配料表中的第一位、第二位，则需要认真考量此款蚝油的品质。

综上所述

大家在日常使用蚝油时

要注意

尽量起锅添加

开盖后要冷藏

蚝油虽鲜美

但也是“含盐大户”

大家一定要限量食用

添加蚝油的同时

也要减少酱油、食盐的添加量

至于“蚝油致癌”的说法

大家不要轻易相信

一定要科学看待

做到不信谣、不传谣、不造谣

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授