西班牙格拉纳达大学最近的一项研究显示，特级初榨橄榄油煎炸的蔬菜可以变得更加健康，深度油炸可以让酚类化合物更多，这些酚类化合物具有抗氧化的功能。相较之下，沸腾法来烹调蔬菜，以及其他一些方法都没有这样的好处。

酚类化合物是由植物产生的物质，在我们平常吃的植物来源的食物中广泛存在。在植物中，它们可以作为一种防止昆虫或其他害虫的生物武器，而且他们还可以为植物添加颜色或味道。当我们人类吃植物时，这些酚类如果不被破坏，可以顺利进入体内，这些抗氧化类物质可能帮助我们减少某些疾病的风险。

为了确定油炸相对于其他几种的烹调方式更能增加酚类物质，研究人员使用四种方法（炸、煎、在水中煮沸，并在水油混合物中煮沸），来做熟土豆、番茄、茄子和南瓜。然后，将熟的蔬菜分别检测出脂肪含量、水分和总酚类的含量。他们发现，使用特级初榨橄榄油油炸及煎炒的蔬菜食物中，脂肪含量有所增加，同时总酚类化合物的含量也有所增加，而纯水煮青菜或者生的蔬菜相比于油烹制的蔬菜，其酚类化合物水平则低了很多。

更高水平的抗氧化性的酚类物质，可能与橄榄油的烹制方法相关。在烹调过程中，油可能帮助酚类化合物从蔬菜中转移或者转化出来。但是，这并非意味着建议你全油炸，汤里面一点水都没有。如果说食物本身是推荐与汤一起进食的话，那么还是会推荐用水作为媒介，这比油炸会更健康。同时，有时候油炸可能会带来一些不健康的化学物质，这些化学物质在水煮的时候多半不会出现。所以，适合做汤的蔬菜还是用水煮汤更好。

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