最近有部很火的电视《赘婿》，想必大家都看了吧？一个小小的皮蛋，也能让生意做得风生水起，下至百姓，上至丞相都爱这一口。

折射到现实生活中，又让这“中华黑暗料理”火了一把，很多人开始解锁各种皮蛋吃法，凉菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……

然而，吃的时候，随之而来的还有各种疑虑：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高，吃了后会慢性中毒？里面又花纹各异，是不是有很多有害物质？……

今天就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

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皮蛋

到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鸭蛋制作而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？

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皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而 现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。

但至于 皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场 蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

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皮蛋到底含不含铅？

皮蛋的确含铅。

皮蛋 传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是 氧化铅，能起到 防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律 采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

但要注意的是，市场上售卖的 “无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。

只要皮蛋含铅量是 不超过0.5mg/kg， 就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。

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蛋壳上黑点多，含铅量高？

并不一定。

蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂” 发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。

而且黑点其实受 制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

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鸭蛋变皮蛋

营养价值孰优孰劣？

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皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中， 蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说， 减少了一定的消化压力，更易吸收。

不过，以下两方面的变化还是较明显的：

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皮蛋中的维生素B含量减少

B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

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皮蛋的钠含量增高

皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的 5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

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吃皮蛋，注意4件事

口感、健康更加倍

①每天 最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。

②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。

另外，有 肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。

③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。

④巧搭配。

* 配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。

* 配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。

* 搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

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如何挑选好的皮蛋？

1、找标志。选择 包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意 保质期和上架时间

2、看“颜值”。应挑选 皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用 手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味。整个 蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色， 有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀； 没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻。皮蛋有 淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。

来源：BTV我是大医生