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比萨的历史:番茄和大饼的300年热恋

文/黄尽穗 摄影/曹雪峰 插画/茄子圆儿


比萨究竟有什么样的魔力?朝鲜领导人金正日曾邀请意大利比萨师,专门为他制作比萨;苏东剧变后,涌入的第一批“资本主义”食品中就有比萨;波兰的必胜客正在为其新创的印度风味比萨做宣传。


走到街上去看,每个人都怀揣着几个关于比萨的秘密爱好。


喜欢厚底还是薄底?蘸番茄酱还是辣酱?是谁教给他再加一份芝士?世界杯决赛那晚,用什么比萨配的啤酒……比萨构成了城市人的记忆库,你跟人坦白了这一切,就相当于坦白了你是怎样一个人,有一个怎样的人生。


比萨这种形式简单的食物,似乎很难考证出一个确切的起源。从古代埃及到希腊、罗马,都有大饼加酱料一起食用的记载。中东的皮塔饼(pitta)、墨西哥的玉米饼(Tortillas)、意大利的佛卡夏(Focaccia)都可视作比萨的近亲。



 

  • 比萨的历史从何开始?


不过,严格意义上的比萨应当以番茄、奶酪为主料,而它的历史其实并不久远。


比萨的主料番茄原产于南美洲,16世纪初才传入欧洲。然而,直到17世纪末,它都端坐于贵族的花园中,被当成一枚优雅的观赏植物。当时的欧洲人将番茄与有毒的颠茄混淆,不敢贸然尝试。


1544年,一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒,油炸后食用,居然安然存活。


因此,到了1692年,北欧地区依然谈番茄色变的时候,那不勒斯当地食谱已经将番茄列入烹饪食材之中了。


意大利人大概天然与番茄有缘。那不勒斯肥沃的土壤与丰沛的阳光,培育出了最为美味多汁的番茄。时至今日,那不勒斯附近的小镇圣马尔扎诺苏尔萨尔诺(San Marzano sul Sarno)出产的圣马尔扎诺番茄,依然是顶级比萨的必备原料。


当然,对于18世纪的那不勒斯人来说,这不过是随手可得的廉价食材而已。平民百姓吃不起肉,往往用番茄、奶酪和当地盛产的海鱼往大饼上一糊,加点香料让它不那么难以入口,随便解决一餐。穷苦百姓经常累得连饭也没时间做,于是开始有小贩自制比萨,装在大盒子里沿街叫卖,还随身带着砧板刀具用来切分饼皮。你随时可以用点钱换得一角比萨,填饱肚子。




  • 就看着比萨这样高大上起来……


1889年,意大利国王翁贝托一世与玛格丽特皇后一同访问那不勒斯。吃厌了需要正襟危坐的法式大餐后,他们对民间美食产生了兴趣,于是延请当地的布兰迪(Brandi)比萨店厨师拉斐尔(Raffaele Esposito)为他们制作比萨。


拉斐尔准备了三种口味的比萨,其中一种以马苏里拉奶酪、番茄和罗勒调制出新鲜口感,白、红、绿三色又暗合意大利国旗,赢得了皇后的青睐。这一搭配因此被命名为玛格丽特,成为流传百年的经典。如今,布兰迪比萨店里还骄傲地展示着当年王室内务府的手写感谢信,也标示着玛格丽特比萨的正统血脉。


人们总认为比萨是因为玛格丽特皇后才飞上枝头变凤凰,但事实上,直到19世纪初,大部分意大利人依然没听说过比萨。


比萨的大规模流行,还得归功于二战。驻扎在意大利南部的美军和英军被比萨迷得神魂颠倒,以至于无论行军到哪里,都嚷嚷着要吃比萨。此外,战时的人口流动,以及战后经济兴盛带动的旅游业发展,也都使比萨渐渐流行开来。从米兰到斯德哥尔摩,比萨店如雨后春笋般纷然出现。


意大利几乎每一个城市,每一个居民区,都有一家那不勒斯人开的比萨小店,就算简陋得没有菜单,并以白纸代替桌布,也能以正宗口味吸引客人心甘情愿地排起长龙。


二战结束后,归国的美军依然保持着对比萨的迷恋。而出身底层的比萨自带简单易做、食用方便的属性,又恰好迎合了美国人快捷、随意的饮食习惯。自此,比萨在美国大受欢迎,还根据各地口味差异被改造成不同的风格。


纽约地区的比萨较薄,馅料简洁,近似于意大利比萨;西岸的比萨厚实得多,馅料也丰富多彩。加利福尼亚的比萨使用传统的薄底,但在馅料搭配上简直脑洞大开,扇贝、鱼籽和小南瓜花都可以扔上去一起烤。芝加哥式深盘比萨看起来如同一个巨大的咸派,用面团垒出高高的饼边,芝士和番茄酱像是不要钱似的,满满地铺上几层,加上各种肉类蔬菜……这些风格之间并非泾渭分明,也常有相互借鉴融合之处。


当然,在傲娇的意大利人眼里,世界上的比萨只分为简单粗暴的两种:意大利比萨和错误的比萨。




  • 从意大利到中国,比萨走了3个世纪的流程


意大利人对比萨的正统性有异乎寻常的执着:必须手工拉出极薄的饼皮,必须用最新鲜的馅料,必须在特制砖炉里烧起旺盛的柴火,入炉快烤一分钟,待芝士与番茄水乳交融,罗勒被高温逼出热烈的香气后,马上出炉装盘,热腾腾地送到客人桌上。


为保护比萨的正宗血统,1984年,那不勒斯当地还成立了比萨保护协会(Associazione Verace Pizza Napoletana),制定了一系列严苛的规章,符合这些规章的比萨店才能获得官方认证。协会甚至规定那不勒斯比萨只能有三种口味:玛格丽特(番茄、罗勒和马苏里拉)、马瑞那拉(番茄、大蒜和牛至叶),还有升级版的玛格丽特(在玛格丽特的基础上加入新鲜樱桃番茄)。


意大利人和美国人,大概都无法理解,在大洋彼岸,一直到上世纪90年代初,中国人才吃上了第一口比萨。


1990年,必胜客在北京开了中国第一家门店,人们全家出动,排队品尝。用手还是刀叉,配啤酒还是饮料,大家对此一无所知,但他们很快接受了这块大饼,就如同他们接受那个有关比萨是马可•波罗从中国传到意大利的传说。


必胜客甚至成为许多中国人接受西式餐饮启蒙的场所。许多人在这里吃到了人生的第一口比萨。而这第一口比萨的滋味,也承载了不同的回忆和意义。


在西方国家,必胜客以外送比萨业务为主;而在中国,必胜客的品牌定位则变为“西式休闲餐饮”。它将门店装修得温暖明亮,桌上摆放着锃亮的刀叉和餐盘,力图营造出适合家庭聚餐的舒适氛围。同时,它延续美式比萨底厚料多的风格,为了“讨好”中国食客,必胜客甚至接地气地加入了许多前所未有的口味,从咖喱鸡肉到五香牛肉,各种食材都能出现在比萨菜单上。它也曾经尝试回归意大利的经典风范,直到现在,比萨爱好者们有时还会谈论起早期菜单里那款薄底的无边比萨。


可惜,对必胜客的苦心,当时的国人并不买账,他们更喜欢厚底,因为“可以吃得饱”。



(图为必胜客超级至尊比萨)


门派纷争,并不影响世界人民对比萨的热爱。如今,世界各个角落都有比萨的踪迹——朝鲜领导人金正日曾邀请意大利比萨师,飞越大洋,专门为他制作比萨;苏东剧变后,涌入的第一批“资本主义”食品中就有比萨;波兰的必胜客正在为其新创的印度风味比萨做宣传……也许就像大仲马说的那样:“比萨的内涵很丰富,不仅反映它赖以存在的社会,同时也在讲述自己的故事。”


图文来源:悦食中国微信公众号

 

来源:2015-08-04 一本正经说历史 | 2015-08-05(
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