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吃货世界 >> 煮汤的9个诀窍!秒变熬汤高手
煮汤的9个诀窍!秒变熬汤高手

来源:菜管家(caiguanjia962360


冷风于街道里弄间张狂起舞~

天冷了,你还缺一口热汤~

冬日里的一锅汤~

胃里暖暖的~身体也暖暖的~

但是很多人都不知道如何熬煮这碗汤~

其实熬汤是有秘诀的哦~

菜友快快学起来吧~


熬煮汤的秘诀




1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热,可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中,使高汤更加鲜美纯香。反之,如果待水沸后再将肉料下锅,会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出,令高汤的鲜醇度降低。


2.最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误,水量严重不足时,必须再次加水时,一定要加沸水,以保证加入的水与锅中的汤水温一致,才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。


3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。




4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和,其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放,只要重新加入适量清水继续熬煮,还可制成一锅上好的“二汤”。


5.熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。例如:葱、姜、蒜、八角、绍酒等,虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”,但各自气味太过强烈,去除腥膻的同时,也将高汤的鲜味冲抵殆尽。


6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。




7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;在汤中加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。


8.将汤勺洗净。在取用高汤时,一定要将汤勺洗净,切不可沾有油污,否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。


9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如:鱼翅、鲍鱼等,它们能令鲜味散于无形,是烹调高手的美食秘诀哦。

来源:2016-01-21 每天学点做饭技巧 | 2016-01-22(
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