上次写了萝卜炖牛腩选一块好牛腩,炖了它,软烂又够味,← 链接可点,不过我建议你待会儿再点。一周就收到了非常多的作业!选了几个拼了个图: 评论大概都是一样一样的:「果然肉质软烂又多汁」、「没想过不加酱油做牛肉也可以这么好次」、「一口汤都没剩下」。一个如此家常的菜谱,收到了这么多的夸奖真是让人开心呀!! 一碗好牛腩,要点当然有原料和做法两样。在清炖牛腩菜谱里面就有非常详细的说明,如何选择适合炖汤或红烧的牛腩部位。也有很清晰的要点,解释怎么炖一碗软烂又入味的萝卜牛腩。今天的菜谱还是基于这些,来说一说番茄牛腩和红烧牛腩的做法。蓝鹅!又和清炖牛腩有所不同哦!希望能够点亮你的又一棵技能树。
原料:
爽腩是什么? 其实在上篇萝卜炖牛腩的文章里已经有解释过,不过为了保证这篇菜谱的阅读完整性,我再来贴一个图 ^^ 上面那一块是肉多的牛腩,广东香港地区称之为「坑腩」。肉多则味足,更适合用来炖汤,会比其它部位来得味道浓郁一些。下面这一块是筋多的牛腩,广东香港地区称之为「爽腩」。特点是筋的部分口感爽脆有韧性,炖到位了之后简直软糯粘嘴,非常讨喜。当然咯,使用什么部位也还是看个人喜好,这个只是建议啦。 番茄罐头又是什么? 我用的番茄罐头长这样: 这种番茄罐头里面是整个的去皮番茄,而不是超市常见的番茄酱(番茄沙司)。为什么要加半罐罐头呢?因为市售的新鲜番茄风味有点不太够,酸度和甜度都让人不是很满意,所以用这样的罐头作为风味的补充。 我买的这款番茄罐头原产意大利,tb上搜「番茄罐头」就能找到。当地盛产好番茄,如果去过意大利的人,会觉得他们在各式意面、pizza、菜肴里面都热爱用番茄...本地特色的好食材,一定是影响本地饮食习惯的重要原因之一。你当然可以只用新鲜番茄试试看,不过我确实建议加一些番茄罐头,风味会提升5个百分点(认真脸)。 步骤: 1. 初炖牛腩 我们在炖各种肉的时候,当然希望最后得到是味道浓郁的成品。而让菜肴味道浓郁都有什么办法呢?一是选适当的食材,类似的部位,肉多的一定会比肉少的味道要浓郁。这就是为什么炖汤的时候要选肉多的牛腩——否则本身肉味就有限,分散到汤里之后就会觉得很寡淡。而如果要做的是番茄牛腩或红烧牛腩的话,不需要那么多汤,那就可以用减少水量的办法,来保证食材的风味得以更完整的保留。
这一步炖好之后的牛腩是这样的: 汤底浓郁,是完成这道菜的一碗宝贝。上次的萝卜清炖牛腩菜谱里面,有人问炖完牛肉之后的汤要不要倒掉。当然不用啦!这就是所谓的原汤啊!精华都在汤里哦。 以及,你还记得上次说了为什么要整块牛腩一起入锅吗?牛腩如果在焯水后马上切块,肉汁会太容易流失,而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」,口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切,就没这个问题了。这很重要。 2. 处理番茄
3. 煎牛腩 第一步中处理好的牛腩捞出来,略微沥干一下水,在热油锅里两面煎一下,变成这样: 牛肉含有的油脂比猪肉要低,两面煎一下可以补充一点油脂,并且在风味上和「烧」这个做法保持一贯性,香气增增增增增倍!!我仍然是整块一起煎的,如果切块之后煎,会觉得油有点多了。煎的时候要注意,把牛肉沥干一点,锅里可能容易溅油,注意安全。 至于为什么清炖牛腩没有这一步——会让汤水太油腻嘛。 4. 番茄炖牛腩 煎好的牛腩切成块,切的时候如果能够保持每一块肉都有肉有筋有层次,就再好不过啦。 然后和番茄块、半罐番茄罐头一起煮上 ↓看着所有的食材在锅里翻滚,番茄慢慢出汁,和牛肉的味道渐渐融合在一起。 用中小火煮上大概15~20分钟,锅里的汤汁收得只剩大概2cm的底的时候加盐,再烧一分钟,味道完全融合之后关火。最后的番茄会变成糊状,而整锅肉都自带酸甜口感,非常棒。我喜欢多留一点汤汁,因为可以用来拌饭! 带筋的牛腩极其软糯,一边吃一边觉得嘴巴都要被糊住了……太美妙了…… 红烧牛腩 红烧牛腩其实也是类似的做法,只是配料又有些不同。我个人喜欢把红烧牛腩做得调味重一点,用到了这些:
以上所有材料和牛腩、原汤一起焖煮,从这样: 焖煮成这样: 这就是好吃的红烧牛腩面的码子: 当然也可以加上土豆块或胡萝卜块或山药块一起烧,调味自己调整就好: 喏,就是这样了。这个做法一定会让做出来的番茄牛腩或红烧牛腩更加不可抗拒,强烈推荐也转给其他爱牛腩、爱家常的盆友。看到大家说菜谱有用真是格外开心呐!! |