《大清帝国城市印象：19世纪英国铜版画》中的清朝“官府宴席”

作者：潘洪钢

来源：新浪历史

就一般人民而言，清代各地饮食差异主要表现为南北地域差别和民族的差别。徐珂《清稗类钞》所载：“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。”即江淮以南之地，以米饭和粥为主食；“北人之饭，主要品为麦，屑之为镆，次要则为成条之面”，即北方人的主食，以面食为主，可见今天中国人饮食差别的基本格局在清代即已形成。

另一方面就是民族差异，如游牧民族多以奶制品和牛羊肉为主。而民族之间文化交融中，饮食文化的互相影响也十分明显。如满族风味糕点各类繁多，历来有“满点汉菜”之说。满族入关后，其传统的火锅与火锅菜更是风行全国。

有清一代，自康熙中期以降，社会渐趋安定，有所谓“康乾盛世”之称。社会上吃喝之风盛行。上层社会、官场交往、腐败与奢侈并行，形成清代特有的豪奢习气。繁华都市，上层社会“一盌费中人一日之食”，视为常见情形。更有甚者，豪饮至数昼夜。乾隆时人刘权之，“平生饮最豪，可三昼夜不辍杯，终亦不醉。

同饮有一日半日潜逃者，公皆称为吃短命酒。”(清•姚元之《竹叶亭杂记》卷五，中华书局，1982年5月版，第112页。)其所食之物，堪称“食不厌精”，如乾隆时王亶望吃鸭，专门用“填鸭”，吃驴肉则以活驴临时剖肉，即时下锅。

官场中应酬往来更是“穷极水陆”，五方杂陈。

在各地方的饮宴中，往往以当地稀有之物为宴会抬高档次。如，四川不产蟹，所以不仅在边外，在城市中蟹也是难得之物，所以这种食物也与官场的奢华联系在一起了。有两广客商把蟹贩到四川，用一陶盎贮一蟹，价钱可至二两银子。

到了成都，官员们争相购买，以抬高宴席的品位，结果一盘蟹就要花费好几两银子乃至十几两银子，而且远道而来的蟹大失原味，只不过是摆谱而已。所以当时有人写诗讽刺说：“姜新酢酽一杯羹，价抵贫家三月粥。”(清•吴庆坻《蕉廊脞录》卷八，中华书局，1990年 3月版，第250页。)贫民百姓三个月的饭钱，不过是官员席上一盘蟹而已。

有些时令菜肴，刚上市时价格极贵，也不是一般贫民吃得起的。京城中人喜食黄瓜，此物虽极普通，但初春刚上市时，价格极昂，嘉庆时京中竹枝词说“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心”。京师正、二月早春时节，小黄瓜细长如指，宴客时有此一菜，显示宴席的品位。

嘉庆曾任夔州知府的潘炳年有一次在京师广和居请客，把一位新认识的朋友请到上座。京师的规矩，请客人自己点菜，算是一种客套，这位新认识的客人以为疏菜比较便宜，就点了一品黄瓜，“食而美之”，就连加了两盘，潘炳年脸色都变了，而客人毫无察觉。结果，一顿饭下来，光是黄瓜就用了五六两银子，气得潘炳年写信去与这客人绝交，事情一时传为京中笑谈。(清•黄濬《花随人圣庵摭忆补篇》，上海古籍书店，1983年10月版，第95页。)

清中叶以降，宴席种类繁多，以《清稗类钞》所载，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏乾席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。(徐珂《清稗类钞•饮食类》中华书局，1986年7月版，6265页。)

其应酬之繁，以京师为最，这里是士大夫集中之地，王公大臣、官场交际、八旗贵族，往来酒宴，有一日至四五次之多者。“都门为人物荟萃之地，官僚筵宴，无日无之。然酒肆如林，尘嚣殊甚”(清•朱彭寿《安乐康平室随笔》卷六，中华书局，清代史料笔记丛刊本，1982年2月版，第282页。)。

晚清时更变本加厉，在二十四碟，八大八小，燕菜烧烤的名目之上，又推出“所谓拼盘者，每碟至冷荤四种，四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出，不似前此之呆板不灵”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下，中华书局，1984年3月版，第67页。)。

在此种风气之下，酒楼饭庄生意兴隆，得到很大发展，福隆堂、聚宝堂等酒楼，宾客盈门。即使是地处偏远的甘肃兰州，以《清稗类钞》所载“宴会，为费至巨，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，。一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两。

饮食的豪奢，主要的还是公款吃喝，康熙以降，公门往来，相互宴请已成风气，其最著者为乾隆以后的河工，就是修水利的工程，其公费吃喝达到了令人瞠目结舌的地步：宴席上所用柳木牙签，一钱可以购十多枝的，报销就在数百两至千两银子，燕窝都是成箱购买，一箱耗费数千两，海参、鱼翅的费用，往往过万。

说到宴席，则从下午到半夜，不停戏，不撤席。小碗菜可达一百数十道之多。厨房中煤炉动辄数十，一位厨师专做一种菜，所做之菜上席之后，就可以外出看戏游玩了。(清•陈康祺《郞潛纪闻四笔》卷7，中华书局，1993年版，367页。)

公款吃喝大行其道的同时，社会上层人士往来酬酢，挟妓饮酒，饕餮之风颇盛。宴会风气，京师为盛，《清稗类钞》载：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁甲于天下。”在地方上，如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。

通都大邑，挟妓饮酒之事成为一时风气，清人钱泳《履园从话》卷7载：“时际升平，四方安乐，故士大夫俱尚豪华，而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上，在苏州则虎丘山塘，在扬州则天宁门外之平山堂，画船箫鼓，殆无虚日。”。

饮宴风气日盛，而菜肴的讲究也日渐繁复，“宴客肴数，(从前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者，每碟至冷荤四种，四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出，……与乾嘉以前迥别也。”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下)

晚清时，这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担，“年来宦游江南，每岁首赴苏贺正，僚友邀饮，一日之间或至三四五处，皆穷极水陆。然闻招则蹙额，举箸则攒眉，岂今昔口腹有不同哉？盖缘过饱之故耳。”(清•陈其元《庸闲斋笔记》卷3)一天之内，赴宴四五处之多，食之无味，徒劳往返，当然成为一种负担。因此，光绪末年，有官员专门撰文，说到应付饮宴的八不堪，《清稗类钞》收录其中四不堪：

一， 现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。

二， 今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。

三， 京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。

四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。

其余四则，以个人之私，不录。(徐珂《清稗类钞•饮食类》中华书局，1986年7月版，第6272-6273页)

此处所说，应谢绝宴会之数端，已不仅仅是饮食习俗的问题了，更是与官员身份相联系的国家忧患，官员操守问题，所谓“久必伤廉”者，即是关键所在。

饮食方面的豪奢与习俗，折射出社会生活变化之一斑。