|
但凡做那些特别经典的菜，大家在发帖时，基本都会不约而同的在主题栏打上“并不正宗的×××”。然而总有些人，拿着一顶所谓传统和正宗的帽子，可劲儿打击你，人身攻击挺平常，那些恶语相加就更是小菜一碟了。他自己骂的挺高兴，被骂的人肯定有点委屈。本来只是想和大家分享一下自家的做法，没想到却被骂，不过没关系，被骂的次数多了，修炼到一定的境界，就刀枪不入了。 by文怡 首先，写这篇文章时，我内心还是蛮忐忑的，为什么呢？因为它太家常了，太家喻户晓了，对于它的做法，人人都可以说上两句，人人心中都有着自己的一套做法，无论你怎么做，都会有人觉得你做的不够好，不如自家做的味道，这点我是赞同的，家里的味道带着满满的爱，岂是能用正不正宗所能否定的？ 曾经有位美食家讲过：“世界各地最棒的厨师，一定是某人的妈妈。 呵呵，有点扯远了，咱们回过头来说说鱼香菜吧，众所周知，鱼香肉丝以鱼香调味而得名。啥是鱼香味？葱姜蒜香浓郁，酸甜咸辣兼具！还要那红亮的色泽！！ 白糖25克；香醋20克；酱油15克；精盐2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴，把这些调在一起兑汁备用，肉炒变色时刻，把汁调匀再下锅，那时火别太大，小心炒糊淀粉，收汁亮油即可出盘。（这是我推荐的配比，当然，食无定味，适口者珍）
因为鱼香味和豆瓣味的味道完全不同。豆瓣是由发酵沉积而下的咸香辣味，鱼香味则是带有鱼香而出的酸鲜甜味，完全不同的味觉感受。鱼香肉丝的鱼香味，主要就是靠泡椒，泡姜，酱油，醋，糖调配而成。四川泡姜、泡辣椒是必备的。最主要是糖、醋、酱油的比例很重要，这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜，就算比较成功了。 那么为什么那么多人都会认为要放郫县豆瓣呢，我想大约是大家也喜欢吃郫县豆瓣与肉丝结合的味道，也或许是，鱼香味所需要的四川泡菜并不是很好搜寻到，外地餐馆多半就用郫县豆瓣来试试，没成想味道也很佳，一来二去，很多人就以为鱼香肉丝就是这个味儿了。 最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜——宫爆鸡丁的绝对主角。 后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。我是支持这种改良的，融会贯通，并将其发扬光大，才能造就更多的菜品，不是吗？ 几道鱼香菜的做法 鱼香肉丝
猪里脊200克；冬笋；木耳；鸡蛋；葱；姜；蒜；泡辣椒；盐；糖；米醋；酱油；加饭酒；淀粉；花生油； | 做法 | 1、猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝，可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整；切成丝然后泡在水里面可以把血水泡出来，这样肉丝会非常洁白漂亮； 2、泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了；然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆； 3、泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。 4、重中之重，调汁（白糖25克；香醋20克；酱油15克；精盐2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴） 5、锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，肯定特带劲，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了。 鱼香豆腐 | 食材 | 北盐豆腐1块；大蒜；姜；；油；糖；醋；酱油；豆瓣酱； | 做法 | 1、豆腐切成小块（小一些比较入味），入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末； 2、调一小碗鱼香汁：酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀；锅烧热后倒入油，先放入姜蒜末炒香； 3、倒入豆瓣酱，炒出香味后，倒入2勺水或高汤；倒入豆腐块，炒匀； 4、再倒入事先调好的鱼香汁, 大火煮至收汁即可。 鱼香茄子
长茄子；猪肉馅；胡萝卜（可不加）；冬笋（可不加）；木耳（可不加）；葱末；姜末；蒜末；豆瓣酱；麻油；生抽；老抽；盐；白糖；胡椒粉； | 做法 | 1、腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。 2、水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。 3、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条；猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝；锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊；茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。 4、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒；加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒；把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤；大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油；盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。 鱼香蒸蛋
鸡蛋4个；肉馅50克；干木耳10克；葱花10克；姜；蒜末；辣豆瓣酱4克；盐3克；白糖少许；醋1/2小匙；香油1小匙；水淀粉适量； | 做法 | 1、将鸡蛋打入乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中。 2、加少许盐和2倍于蛋液的温水搅拌均匀（可以用筛网过滤一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上锅，水开后转中火蒸约10-15分钟。（容器大小和蛋的数量决定） 3、木耳泡发，去杂质，切碎。姜蒜切成末备用。炒锅倒油烧热，下入肉馅和蒜末、姜末炒散。加入豆瓣酱炒香。 4、然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开。用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。 鱼香鸡腿
酱油1大匙；料酒1大匙；香油1小勺；姜6克；干红辣椒6只；醋1小勺；糖10克；盐适量；蕃茄酱1大匙；水淀粉适量； | 做法 | 1、将鸡腿洗净沥干水去骨切三刀成厚片。取一个大碗加入盐、糖和醋拌匀。再加入酱油、料酒和香油和匀。将鸡腿放入和好的汁里腌上1小时以上，捞出鸡腿放入预约好的空气炸锅180度15分钟左右取出。（可以改用油锅炸至金黄） 2、腌鸡腿的汁里加入水淀粉、蕃茄酱和匀，姜切细末、干辣椒洗净沥水备用。锅里烧热油爆香姜末和辣椒，再倒入调好的汁煮沸，淋在炸好的鸡腿上。 |
