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牛肉面，在中国博大精深的美食家族中，实在是太不起眼。但奇怪的是，偏偏就有不少老饕，尝遍山珍海味，最终念念不忘的，仍是那一碗最朴素的牛肉面。中国许多地方都有牛肉面，但风味各有不同，牛肉或清汤、或香辣、或红烧，面条有宽有细、有劲道有绵软，难怪有人这样说：“ 人生如过眼烟云,浮华名利终究沉寂为一碗日常的牛肉面。” 兰州牛肉面 据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”其实，在兰州当地，根本就没有“兰州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。
兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰(碱)揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 兰州牛肉面的面条有许多种类，毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。
毛细：兰州牛肉面中最细的品种，又称“一窝丝”，一般要多至八至九手成型，一根面可长达300多米，精致细腻、入口绵软、香味缠绵，为女性和老人钟爱。 细滴：兰州牛肉面中最常见的品种，比毛细稍粗一些，一般七手成型，粗细适中、老幼咸宜，口感筋道爽滑，是点击率最高的一款。 二细：顾名思义，二细的直径大概是细的两倍。一般六手成型，外观圆滑，口感有嚼劲，颇得男士青睐。 三细：如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感，实际情况是三细的直径介于细和二细之间。 韭叶：宽如韭菜的扁形面条，一般六手成型。温润透明，纤薄而不粘连。口感精滑明丽，为喜爱扁形面条的食客所喜爱。韭叶之后分别是“薄宽”、“宽”、“大宽”。 荞麦棱：三棱形面条，形似荞麦果实，故称为荞麦棱，一般五至六手成型，面型立体独特，口感奇妙。
以上各类面条，最受欢迎的当属细面、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬；棱形面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。
“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。”这是被誉为“华人谈吃第一人”的美食名家唐鲁孙在他的《什锦拼盘》一书中所记述的兰州牛肉面尝后感。会吃牛肉面的人，喝一口汤，便知这牛肉面是否地道。汤的配方代代相传，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝，有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和，因此所加入的香料都拒绝“大香”，得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是“面随汤走”，若是某一天汤提前完了，那么，这天的牛肉面也就拉到此了。
食用牛肉面只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。
兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范、一种文化。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉。
台湾牛肉面 说到台湾的吃，最有代表性的就是牛肉面。现在来台湾旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛没来过台湾。你甚至可以来一趟牛肉面之旅，从台北的永康街、林东芳、桃源街，再到桃园中坜、台南、高雄，从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，连吃半个月都不重样。
但若是追本溯源，你会发现，原本的台湾人跟牛肉面几乎毫无关系。第一，土生土长的台湾人很少吃牛肉，因为牛在过去是重要的生产工具；第二，台湾本地产水稻，不产麦子，因此台湾人也很少用面粉作为主食；第三，台湾人吃的传统面条也不是北方那种拉面、阳春面，而是加了咸的油面。那么，不吃牛，不吃白面的台湾，怎么会出了个举世闻名的牛肉面呢？原来，这风靡宝岛的牛肉面，据说是由第一代大陆赴台移民带过去的，后辈们再代代推陈出新，将这种面食文化发挥到了极致。
台湾牛肉面有两大流派：清炖和红烧。红烧牛肉面是最受欢迎的，它是来到台湾的四川人发明的，将川味的豆瓣酱和辣椒酱加入红烧汤底，又称“川味牛肉面”。中国当代著名美食家逯耀东曾在文章中写道：“红烧牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗红汤牛肉一种。其制法将大块牛肉入沸水汆去血水后，入旺火锅中煮沸，在用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来，和红汤牛肉与面而成，即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄，当年大同川菜的牛尾汤，红艳诱人，即如此做法。”
除了风靡的红烧，清炖牛肉面在台湾也有一席之地。有人说：“外地客人来到台北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗应是这里的清炖牛肉面。”的确不错，相比红烧的汤浓味厚，清炖的最考工夫，只因它做法简单而纯粹。汤底是清炖牛肉面的灵魂，呷一口，汤清不浊却有浓郁牛香，淡淡的不抢镜，那阵牛的膻香却又在舌尖徘徊不去。汤做得如此出色，全因汤底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火边搅边煮捞出杂质，这样反覆熬煮最少廿四小时，才能熬出味浓色清的汤底。
软嫩大块的带筋牛肉躺在香浓熬煮的汤汁中，手擀面Ｑ弹有嚼劲，台湾牛肉面就是如此诱人，难怪台湾学者焦桐感慨，牛肉面本来是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景”，而如今已经成了“台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感”。
内江牛肉面 内江，四川东南部，成都与重庆之间，巴掌大地，不甚起眼，出了四川就没多少人知道。但它有绝杀，绝对可以杀出一片天地的，便是内江牛肉面。一碗面，就是一碗江湖。内江牛肉面，绝对端得起这个架势。面条细滑，牛肉鲜香，麻辣味浓，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。来到内江的游人，都会以身试“面”；而每一个从外地回来的内江人，第一件事肯定是去吃一碗牛肉面。
一碗正宗的内江牛肉面，一定是用“水叶子面”煮的。水叶子面，是一种外形略扁，偏细，颜色微微泛黄，口感细滑的新鲜面条。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒软，粘性大，做出的面条也不像北方的面条那么劲道。因此四川的面条必要加碱，“盐是骨头碱是筋”，加了碱的面条口感极为独特，它很细，很柔和，但却是柔中带刚，颇有嚼劲。 内江牛肉面的汤也有讲究，从某种意义上来说，汤可以决定一碗面的格局。各家内江的面馆都有自己的秘密配方，一般要用鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上多种香料，以文火慢慢熬制而成。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
面与汤都如此精细，作为灵魂的牛肉又怎么会简单？内江牛肉面，只能选用新鲜的牛腱子，因为这款肉最为鲜嫩多汁，还有大量滑爽的肉筋，一点也不塞牙。牛肉切块后先放入锅中爆炒一下，这样吃起来才不会觉得肥腻。然后再用独家酱料花上半天时间文火烧制的，直到大块的牛肉吸饱了浓香的汤汁，变得色泽红亮、耙软入味。在外人看来这是一道可以上的了席面的“硬菜”，在内江却只能作为面条的浇头，真是奢侈！
最后，不得不提的就是这碗面的配料了。四川的面，最少不了的就是一个“辣”字，用的是上好的川椒，先晒干，再用油煎过，捣成碎片，闻之异香扑鼻，与烧烂的牛肉是绝配。一勺辣椒油浇在面上，整碗面立刻变得红香娇艳，再配上小葱、姜蒜、四川花椒等，最不可少的是韭黄，经过热汤一冲，韭黄的香味瞬间释放，清香中又带点微甜，风味极为独特。
最后，一碗活色生香的内江牛肉面终于上桌了。慢炖的牛肉在咀嚼中无时不渗透出香料与肉的复合香味，面条把醇厚汤汁的精彩如实传达给味蕾。一口下去，精彩绝伦，难怪在外地打拼的内江人，内心深处总是放不下这一碗面。一代国画大师张大千，自负厨艺胜过画艺，品尝过世间各种美食，款待客人时，却特别钟爱这一碗牛肉面。
襄阳牛肉面 牛肉面之于襄阳，就像热干面之于武汉，是城市最鲜明的标志，没有之一。一碗热气腾腾的牛肉面，是襄阳人早餐的标配，因此在早上你能看到几乎全城出动吃面条的壮观景象。许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛肉面，一碗黄酒开始的。
牛肉面最早发源于70年代末期，聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心制作面条汤底卤水的基础上，加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛肉面的雏形——牛油面。那时候还没有牛肉面这个称呼，基本上有什么浇头就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面，加了牛杂自然就叫牛杂面。随着时间推移，炖煮入味的牛肉、牛杂成为了这道小吃的主配料，牛肉面便正式成型。
襄阳牛肉面用的是碱面，比武汉热干面细，比凉面粗，吃起来更劲道。虽然搁了碱，但不过分,没有苦涩,只透着面香。前一晚备好了面过了水,放油,拌好,分成一团一团摊在大大的竹簸箕里。第二天有人要吃面，下锅一烫就可以了，又省时又省力。
牛油是襄阳牛肉面的灵魂。正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨长时间熬制，敞口大铁锅里，高汤和牛肉牛杂从清晨翻滚到夜深，每一条街巷都弥漫着化不开的牛油香。牛油的风味非常浓郁，必须要使用大量的香辛料来中和其中的那种膻味，这让本味醇厚的牛油麻辣并济，创造出让人欲罢不能的美食体验，成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。
作为臊子的牛肉也不简单，它是要选择本地黄牛作为食材，而且牛肉牛杂是不经过冷冻的！由于新鲜，牛肉牛杂肉味醇厚，只有真正的襄樊人懂得新鲜牛肉牛杂有特有的微檀膻气，这种是最正宗的，真正的襄阳牛杂面从不多放香料味精！
能让襄阳牛肉面增色的，还有那一碗与牛杂面相配而饮的黄酒，牛肉面和黄酒，这两者的搭配，实在是相得益彰。襄阳黄酒这种黄酒跟其他地方不同,是用糯米低发酵而成,酒汁呈乳白色基调中泛起些微的黄色，看起来很像米酒。黄酒与牛杂面一样，也是用大海碗盛装，这么一吃一碗的两个大海碗，往桌上一放，确实能显出北方人性格中一股子豪气。端起海碗初尝一口，感觉不到有多少酒劲，味道有一点微甜。黄酒的微甜与吃牛杂面的麻、辣、热正好起到了中合作用，你想想，一大碗麻辣鲜热的牛杂面吃进了肚子里，辣也辣了，麻也麻了，热也热了，此时，来一口微甜的黄酒，是个什么感受？这样的一碗面加一碗黄酒，达到了诸味调和的功效。这也难怪，就这么一碗襄阳牛杂面，一海碗黄酒，一饮一食，会成为襄阳人最喜欢的传统早餐了。
兰溪牛肉面 浙江兰溪牛肉面，一碗一烧，佐料经猛火煸炒，与高汤的鲜味在沸腾中融合，面条又恰到好处地吸收了汤汁的精华。此面用的是兰溪当地的传统作法，将西红柿、酱制牛肉、腊笋、雪里红、手擀面，配以高汤烧制，口感酸脆鲜美，香浓入味。牛肉酱制方法特别，用地瓜粉混合酱制，滑溜有劲道，而高汤是用猪大骨熬制36小时而成的。 兰溪牛肉面的特色在哪里？第一是面条。兰溪牛肉面，面条本身讲究，有嚼劲、口感滑，断面略呈棱形。这样的面是选用中筋以上的面粉和面揉成面团制成的，期间会加鸡蛋和盐，但不加碱。之后切成比筷子头略细的面条，劲道有口感，吃起来柔韧。 第二是浇头。兰溪牛肉面的浇头都是当场制作，把黄牛肉切成薄片或细条，再用酱油、料酒、生粉腌制少许时间，之后下锅翻炒，可以加点儿番茄、香菇，也可以加点儿笋丁、千张。当然，雪菜是不能少的，雪菜的鲜融入浇头，才是兰溪人熟悉的那个味儿。 第三是做法。兰溪牛肉面都是一份一份烧出来，不像拉面水里烫熟捞起，一勺汤倒进去，鲜味方面打了折扣。这也是兰溪人的“烧面”法，是兰溪牛肉面与众不同的一点。在牛肉浇头爆炒半熟后，肉片因为生粉腌制过会变得嫩而脆，这时候，倒入高汤下面条，让面条和高汤和浇头完美融合。其中的高汤，汤汁鲜，一些面馆调高汤都是用牛排、骨头或牛筋做原料，不加味精等调味料。这样“烧面”，面条会在烹煮中融入肉汁和高汤，变得浓郁喷香。 从老城到溪西再到城南，兰溪，藏了300多家面店，一碗牛肉面，是无论走多远都忘不了的乡愁！
来源：厨影美食 |
