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肥肠，这的确是一种非常独特的食材。有的人一提到肥肠就面露难色，对它敬而远之；有的人却认为它是顶尖的美食，爱它简直爱得发狂。肥肠的魅力在于，它似乎有种隐忍而伟大的力量，没有刻意造作哗众取宠，但那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感却足以让人欲罢不能。关于肥肠，有一句“名言”，想必很多人都曾听过：世界上没有什么问题是一顿肥肠解决不了的,如果有,那就吃两顿。 九转大肠 九转大肠是鲁菜中的经典名菜,由济南九华林酒楼店主首创。其实中国关于肥肠的名菜有很多，但工序最多、最能考验厨师手艺的的还要数这“九转大肠”。 曾有大神做《九转大肠赋》一篇，其中详细描述了九转大肠的制作方法：“所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀七分长，复汆烫，待之微凉，燃丹焰火，起油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末。待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。” 最后的成品，成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。一款风韵绝佳的九转大肠，应该是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，加之肥肠本身之柔腻芳香，妙处尽在不言中。这道菜研制成功以后，纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其赠名为“九转大肠”。
焦熘肥肠 老北京传统名菜。“焦熘”是北京著名烹饪技法之一，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。这道菜浓郁鲜美、色泽艳丽，口感丰富，肥肠焦脆嫩滑适口,浇汁是咸鲜微甜，特别好吃。
石门肥肠 20世纪90年代，在湘西北的石门县，突然有一道菜式流行开来。它脱胎于北方溜肥肠这道菜，但经石门人改进后，先把猪肥肠干炒，佐以花椒、桂皮、辣椒、豆瓣酱，用土家族传统的方法干炖着吃，口感细嫩绵软，鲜中带着辣，香中裹着甜，而且味道很清爽。尽管做法并不复杂，但可以说还从来没有一道菜式能有它的地位！不仅人们上餐馆只点这一道菜就餐，连街头无数大大小小的餐馆都以它为名——“石门肠子馆”。目前石门肥肠在整个湖南省内乃至全国都有了一定名气，成了一道极具特色的湘菜。
草头圈子 圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
蘸水肥肠 蘸水肥肠,作为成都的特色名菜,风靡成都重庆,极受川渝好吃嘴们的推崇。吃蘸水肥肠的地方是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩，简直是肥肠届的傻白甜，还要配上莲花白，打一个蘸水，明明是肥肠，但是吃出初恋般的不忍亵渎感，也是绝妙。
豆花肥肠 肥肠很适合与各种豆制品搭配，豆花鲜嫩，肥肠香糯，一起吃口感极佳。先吃肥肠再吃豆花，大荤大素的相互映衬比对，更能体现出这道菜的妙处。大肠本有的肥厚香纯和豆花该有的清香鲜嫩在微辣的红汤中得到了很好的发挥，入口之初感觉的是香，回口时辣味慢慢浮现，此时香辣合一，妙不能言。
肥肠粉 肥肠粉是四川省成都市众多地方传统名小吃中最有特色的品种之一，记得高圆圆在《好雨时节》里就特别爱吃肠粉，特别是看到那一碗，红油浮面，芽菜葱花零星，嘴里就开始不由自主的冒口水了！正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆，粉软滑烫,汤鲜味浓,夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
肥肠鸡 肥肠鸡原产于“ 天府金盆”、“蜀中膏腴”之美誉的成都彭州，如今同彭州酸菜鱼一样，风靡成都、家喻户晓。同以往的成都小吃一样，肥肠鸡的诞生也是异常平民化的，最初诞生于农家乐，但也正是因为这天然纯朴的关系，使其味道上乘并迅速走红。
虽然肥肠鸡生于“僻野”，然而其用料却甚为讲究。夹上一筷子，第一感觉是鸡很入味，肉很扎实，味道鲜美。而最让人惊艳的是肥肠，肥肠打理得很干净，吃起来没有油腻的感觉，而是香、脆、嫩、滑，所以深受好吃嘴的喜爱，可能谁都没有想到优质肥肠和走地土鸡的结合竟然如此美味。
温拌肥肠 温拌肥肠，喜欢的人简直视若珍宝。肠头口感最为爽嫩、厚实、有嚼头，地道的店家都是整条翻转洗净后，待烧制完毕，上桌前才切段调味，这样美味就牢牢封住，等到上桌前才绽放。
肠肥味重，放足了红油辣椒浸着就更浓，配上鲜嫩水芹，鲜辣清香让舌头一时之间都找不着北。肥肠内有猪油附着，所以这道菜一定是温拌而不是凉拌。
粉蒸肥肠 粉蒸菜式是四川人家餐桌上不可缺的一碗，四川的粉蒸风味独特，鲜辣带麻，与别处总是不同的。譬如这粉蒸肥肠，将糯米加调味料舂碎，包裹于肥肠之上，之后再一齐蒸熟，在高温高压的环境下，米粉吸收了肥肠的油脂，而肥肠则吸收调味，特别软糯。以红薯打底，肥肠、红薯相互吸收各自的香味，几种食材的差异性使口感层次特别丰富。
火爆肥肠 火爆肥肠是川菜中比较有代表性的一道菜,此菜全程大火,并且都是下重料,所以叫火爆肥肠。些许脆弹，口感Q韧，满嘴焦香--火爆肥肠，好吃到爆！
大邑肥肠血旺 大邑是四川的一个县城，肥肠血旺是当地的特色吃法。大邑以恶霸地主刘文彩而出名，现在大邑以美食“肥肠血旺”而享誉川西。这个菜充分体现了川菜大油旺火的特色，软糯的肥肠与嫩滑的血旺块浸润在豆瓣酱、辣椒面、鲜辣椒等多种香辣调料汇聚的红色汤汁中，炸酥的黄豆和碧绿的葱花与香菜碎在表面点缀着……一块血旺、一根肥肠，加上一点豌豆、香菜、葱花，混合着麻辣的汤汁，入口先是麻辣味直窜而来，接着鲜嫩血旺入口即化，最后耙和的肥肠嚼劲十足，吃起来香辣滚烫，相当下饭！
长寿肥肠饭 对重庆人来说，有一道专属于肥肠的吃法——长寿肥肠饭。它虽然是一道区县美食，但因其口味独特，加上十分适合上班族食用，所以近些年在重庆是越来越火。肥肠块烧的不是很酥，却不带一点异味，吃起来有嚼头，还会有一点脆脆的感觉。肥肠切得极细碎，可以跟米饭充分混合而食，减少起腻的程度。衬底的食材是松软可口的黄豆，营养价值最丰富，而且可以减少肥肠的油腻，还会使肥肠沾上黄豆的清甜，让人吃一口想一口。
软炸扳指 川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”。所谓“扳指”就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的扳指。猪肥肠头入沸水煮后改刀切段，共调料笼蒸起皱，热油炸之，配葱蒜、生菜、糖醋汁而食。色泽金红，皮酥肉嫩，肥而不腻，宜趁热而食，滋味浓厚。据说这是民国画家兼吃家张大千，最喜欢在家里做来款待朋友的菜品之一。
西安葫芦头 葫芦头是西安的传统小吃，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。关于葫芦头还有一个传说，一千多年前的唐长安城里，有一种以猪肠肚制成的食品“煎白肠”出售，因得了唐代名医孙思邈的指点，将几味解腥去腻、健胃益气的中药连同药葫芦一起赠予店主，从而大卖，店主感恩，自此将葫芦悬于门首，从而得名“葫芦头”。
葫芦头的做法与与羊肉泡馍类似，只不过羊肉换成了肥肠。先要用敲碎的猪大骨、鸡架、老母鸡加花椒、大茴香、八角、桂皮、草果等等熬煮大半天，所得的鲜美高汤做汤底，再加上先火烤再洗得白璧无瑕的猪肚和猪肠同煮。猪肠只用大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠头，肥而不腻。煮到汤雪白，内脏软糯香浓，芳香扑面而来的时候，就成了。
吃的时候，在一海碗掰好的发面馍上，放上切成斜段的肠、肚，加上鸡肉，粉丝、黄花菜、木耳，用滚汤反复浇，让每一块馍都吸饱了味道，再加猪油、调料、油泼辣子、青蒜。上桌只见满眼乳白、青翠、殷红、嫩黄，那汤浓味醇、又鲜又香，厚厚的肠香软多汁，咬一口鲜美的汁就喷出来，完全没有内脏的异味儿，只有甘甜肥美。西安人夸奖葫芦头的美味总说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。
西安梆梆肉 说起这“梆梆肉”，估计好多人压根儿没听说过，就算是陕西本地人也未必就是吃过的。这“梆梆肉”与葫芦头泡馍一样，也是用猪大肠为原料熏制而成的，两者乃是一脉相承的美味。除了以猪大肠为主料，还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等，配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制，其肉嫩味醇、熏香浓郁，不曲不卷、平整亮鲜，色泽焦黄、不发乌黑，入口细嫩光滑而筋道，吃了之后回味令人齿颊留香，绵延不绝。西安人喜欢葫芦头配上梆梆肉吃，吃起来汤鲜浓，馍筋道，肠鲜香软烂没有异味，美美的一碗下肚，那种熨帖，只有试过的人才知道。
潮州脆皮大肠 脆皮大肠取用猪肠中的最厚实的直肠一节，卤水入味，挂薄浆油炸至表面金黄，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，摆放碟里。碟边伴酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟两碟潮州甜酱。脆皮大肠的皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色。
糯米灌猪肠 糯米灌猪肠,是潮州传统的民间小吃。糯米猪肠的取才考究，制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米（水浸3小时），猪五花肉、水发香菇、虾米、莲和香料等。搅均匀后再塞进猪大肠里，用针线或其他东西封住猪大肠两头，放进水中煮即可！ 煮熟后切开来，里面的糯米熟而不烂，各式佐料分布均匀，且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平，关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪，水多则口感不爽且猪肠容易胀破，这所谓“多一分则肥，减一分则瘦” 。这道潮州风味小食，既保留了猪肠和糯米等物的各自风味，又相得益彰，生成了新的味道，食用时，配上甜酱和芜须，味道就更加妙不可言了。
酸菜炒大肠 广东客家菜，酸菜的味道和大肠巧妙地融合到一起,既有酸菜固有的引人食欲的酸味，又有猪大肠爽滑的香味，真所谓“菜酸肠爽脆，开胃又可口”。肥肠爽脆，酸菜解腻，既能下饭也能下酒,绝对的美味!
桂花大肠 桂花大肠是金华地方传统风味，经过瓤、蒸、炸等多道工序制作，瘦肉与肥肠的结合相得益彰。成品色如金桔，外皮酥脆，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，用葱头、甜面酱、花椒盐佐食，风味别致。
臭豆腐肥肠煲 南京名菜臭豆腐肥肠煲，美其名曰“金陵双臭”。它创造性的将南京臭豆腐和肥肠——这两样嗅觉、视觉都很极致的食材交融到一起，臭豆腐吸满了汤汁，肥肠烧的很入味，和爆炒类不同口感很软糯。已经完全吃不出大肠味，闻起来臭，吃起来香，微辣的臭豆腐和大肠十分下饭。
鲊广椒炒肥肠 鲊胡椒，又叫鲊广椒。这道菜在湖北人的餐桌上出现频率不可谓不高，辣滋滋的，下饭，湖北人将之视为舌尖上的乡愁，心心念念，回到家必定要尝那么一口。鲊广椒炒肥肠是绝配，那滋味，那脂香，卤制过的肥肠软中带着嚼劲，再吃上一口金黄酸辣的鲊广椒，两种美味交汇，是绝对的下饭菜。
贵州肠旺面 肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖。
江南大肠面 上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。 大肠面浇头分两类。一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。肠尖总是现浇，点了单，厨房里立即浓油爆炒一下，装一碟子端上来，让你自己斟酌下多少到面里。这样的现炒肠尖是鲜艳的年轻的，咬上去细巧脆韧。另一类则是用了肥肥的直肠，直统统的，可以横切成圆圈。圈子重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。这段肠讲究调料卤煮入味，舍得且懂得用火，火候不够太硬，煮过了头就风味大失。
荡气回肠（铁板肥肠） 江湖儿女，义气豪放，在一起聚餐时，想必都品尝过这样一道气氛炙热的铁板肥肠，被烧红的铁板上垫上闪着银光的锡纸，红彤彤的肥肠带着醇厚的香味与花椒和葱花还有尖椒一起在铁板上热舞，每人一瓶冰啤酒，见证荡气回肠的人生。
江油肥肠 红烧肥肠是四川江油市的一道汉族传统佳肴。新鲜的肥肠，辅以花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香叶等天然香料烧制而成。其特点色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，令人望而生津，下饭喝酒爽口开胃。据说只有江油的红烧肥肠才叫“江油肥肠” 有人一语道破天机：离开了江油的水土，那就根本不能叫江油肥肠，因为，已经跟江油毫无关系。如今，在四川乃至全国的川菜馆只要菜品中有肥肠，一般这道菜的名字都会叫“江油肥肠”，因为江油的肥肠最地道、最正宗。
下水之肥肠，其实还有许多经典菜式，如常见的干锅肥肠、干煸肥肠、辣子肥肠、卤肥肠，还有辽宁的“白肉血肠”、河南的“锅烧大肠”，甚至据说老派陕菜还有一道肥肠宴，包括荷叶肥肠、九转行云肥肠、龙眼大肠、麒麟蒸肥肠等24道经典菜式，不过已经濒临失传了。总而言之一句话，肥肠虐我千百遍，我待肥肠如初恋。
来源：厨影美食 |
