中国八大菜系之一的粤菜,有这么一句名言:“食在广州,厨出凤城。” 凤城,乃广东顺德的别称。这个位于珠三角腹地的小城,曾被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号,成为中国第二个获此殊荣的城市。 这里是无数粤菜大厨的故乡,也是各地食客蜂拥而至的美食胜地。在顺德聊吃的,可以谈个几天几夜。 图片|顺德特色煲仔饭;五香牛杂;水牛奶。 · 图虫创意 © 01.水乡仅凭一锅清水,顺德人便能煮出诸多风味。在顺德,这种吃法被称作清水火锅。食客们无需繁琐的调味料,只要预备好食材,待水开后投入锅中,煮滚而食,方便快捷,不失食品本味。 在中国,火锅至少有2000多年的历史。但无论是“精于制汤,善烹海味”的鲁菜,还是追求“原汁原味、重视调汤”的淮扬菜,亦或是清鲜淡爽的闽菜,都很难找到像顺德菜这种仅靠一锅清水便能还原食材本味的做法。 图片|顺德清水火锅 · 图虫创意 © 正所谓“一方水土养一方人”,如果细究个中原因,顺德菜的密码就隐藏在其所处的自然环境中。 顺德,位于珠江三角洲平原的中心区域,隶属广东省佛山市,东接广州,南望港澳,毗邻中山、江门等市。 独特的三江(西江、北江、东江)汇聚,使得该地水源充足。在河流与陆地的共同作用下,顺德地区水网密布,湖塘众多,拥有优质的水源,可用于烹饪。此外,水产也充当着顺德人日常饮食中的主角。 图片|佛山市顺德区地图(审图号:粤S(2018)146号) · 广东省国土资源厅 © 02.烹鱼河网密布的自然环境,带来便利的交通和丰富的物产,但洳湿低洼之地也成了每年雨季到来时,当地居民排水的一大困扰。 所幸,早在距今2000多年前,生活在长江流域的先民便懂得借助地势,利用河塘边人为加固的塘坝与官方修筑的堤坝相连,起到分洪、泄洪的作用。 随着中国经济重心南移,这种早期用于水乡的复合型农业生产模式,逐步发展成了岭南人民的桑基鱼塘。基上种桑,塘中养鱼,通过循环利用,顺德人不仅解决了温饱,也实现了一年四季都有鱼吃的小目标。 图片|顺德杏坛镇逢简水乡的农田 · 图虫创意 © 故而,在顺德,吃鱼务求新鲜。对于口味挑剔的食客来说,这意味着必须大大缩短食材烹饪时间。 活鱼现杀放血,再片成毫米厚度的薄片,直接送入口中,如此最为新鲜。顺德鱼生一出场,便满足了老饕们对新鲜的绝对要求。 图片|厨师利用刀功,将鱼肉片成薄片 · 图虫创意 © 与日料刺身采用种类繁多的海鲜不同,顺德鱼生讲究就地取材,多采用本地河鱼。为了让食客尽可能地品尝到鱼类自带的鲜味,经验丰富的厨师会将鱼放入天然的山泉水中“瘦身”数日,待其消耗完体内饲料所残留的杂质与泥沙后,再将其捕捞上岸进行加工。 厨师们为求鱼生能发挥出极致的口感,需熟悉河鱼分布于体内数百条的肌间刺,以熟练的刀法剔骨去刺,切出薄如蝉翼的鱼片,铺于冰盘之上,利用低温迅速暂停鱼肉的排酸过程。 顺德鱼生的佐料搭配更是种类繁多,其中,最能凸显食物本味的是以油、盐为主的简单调味。 图片|顺德鱼生与配料 · 摄图网 © 在顺德人吃鱼的菜谱中,油、盐这两种简单的调味料似乎总能激发河鱼本身的鲜爽嫩滑。 除了鱼生,顺德人发明的油盐蒸鱼也能很好地品尝到鱼本身的滑嫩。用花生油和盐对鱼进行初步腌制后,上炉蒸制,不过数分钟,新鲜出炉的鱼,便能让食客食指大动。蒸,这种古老的烹饪技法,并非顺德人独创,却是保留食材鲜味的另一秘诀。 图片|顺德桑拿鱼 · 图虫创意 © 在顺德,蒸菜有一种特殊的称呼:桑拿。这是因为,利用蒸汽炊熟鱼肉与做桑拿放松身心的过程相似,都是通过蒸汽的作用,以达到各自的功效。 袅袅升起的炊烟足以让食物尽快蒸熟,最大限度的保留食材本味。仅需数十秒,片状的鱼肉便能得到二次升华。经过“桑拿”的鱼,汁水充盈,快速的蛋白组织回缩,也令鱼肉在紧紧锁住鲜味和营养的同时,增加了一层弹牙的口感。 图片|桑拿鱼 · 图虫创意 © 但顺德人追求鱼鲜并非只有吃鱼肉这一种方法。顺德人吃鱼,意在品鲜。这种滋味也是中国人在追求食物五味之外最高的口味追求。 在顺德,聪明的厨师可以用不同的鱼与清水结合煮成鲜美的鱼汤。他们将宰杀后的鱼先过油香煎,之后再加入沸水中。 高温的作用,会使得鱼体内的蛋白质、鲜味物质以及油脂迅速析出,与水交融,便会形成一锅奶白色的鱼汤。 图片|一碗鲜美的粤菜鱼汤 · 图虫创意 © 尔后,残渣可弃之不用,用这一方法吊出来的鱼高汤,鲜香四溢,再搭配上时令生蔬,相得益彰。 顺德人吃鱼尝鲜的方法还有很多种,如乐从鱼腐、均安煎鱼饼、凤城鱼皮角、顺德公焖鱼等做法,物尽其用,数不胜数,当然,还有他们最拿手的酿鲮鱼。 图片|酿鲮鱼 · 图虫创意 © 鲮鱼又称土鲮,是广东地区特有的一种淡水鱼。其肉质鲜美,但土腥味偏重,且鱼身上的刺较多,影响食用体验。 因此,顺德厨师巧用心思,先将蒸鱼脱骨,再将鱼肉从鲮鱼身上众多的肌间刺中剔出,与荸荠、冬菇、陈皮等几种食材混合切碎,回填鱼皮壳中,下锅油煎定形后,再加水焖煮,使鲮鱼体内的多种食材与鲮鱼本身的鲜味相结合,在风味提升的同时,口感也瞬间上了几个层次。 图片|佛山新城天际线与世纪莲体育中心 · 图虫创意 © 前广州市市长黎子流曾说:“得唔得,唔得就翻顺德。”意思是告诫出外谋生的年轻人,如果混不成功,就回到家乡建设,顺德这地方不差你这口吃的。 改革开放以来,顺德已从过去的单一水乡农业小县城变身成为今天的广佛同城、广佛肇一体化经济圈的重要核心区域,也是全国最大的日用家电生产基地之一。近年,顺德区凭借飞速的经济发展,连续多年位居全国综合实力百强区第一。 大良、勒流、容桂、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安十个镇街商业繁荣,组成各具特色的美食矩阵。 图片|顺德簸箕鱼 · 图虫创意 © 顺德经济蒸蒸日上,加上毗邻港、澳,拥有侨乡背景,因此,在吃鱼这个传统话题上,顺德厨师推陈出新,不仅发明了“一鱼多吃”,又自创了各种“中菜西做”的经典菜式,使顺德菜的体系更加完善。 当然,为了留给思乡的侨民一口来自家乡的风味记忆,用鲮鱼制成的罐头类食物,也是下饭的百搭“神器”。 图片|豆豉鲮鱼罐头,在广东十分常见 · 图虫创意 © 03.米食作为珠江三角洲平原上的鱼米之乡,顺德有亚热带季风气候带来的丰沛雨水和高温。因此,水稻是顺德人赖以生存的主要粮食作物。 每顿一碗白米饭,除了温饱之外,朴实无华。顺德厨师在煮粥煲饭上又创造出一种“只闻粥香,不见米粒”的吃法——毋米粥。 图片|毋米粥 · 图虫创意 © 在广东,多数人相信食补更胜于药补。每当天气变化时,各种应季的饮食习惯就会活跃于人们的餐桌之上,毋米粥便是其中一种。 因大米与清水的长时间大火熬煮,粥中米粒精华溶于汤中,天然去腥,自然提鲜,且更有利于人体吸收。在毋米粥中加入各类食材,则有饮食进补的功效。 图片|顺德粥底火锅 · 图虫创意 © 不过,作为陪衬并不是大米唯一的出路。顺德地区内部文化的差异也足以让同一种食材焕发出不同的风味。 在顺德陈村,一种以米为主要原料的民间传统美食陈村粉,应运而生。这种民间菜式起源于90多年前,直到今天,最正宗的陈村粉依旧沿用着传统的手工石磨打磨。 选取当季的上等大米,提前泡水,依次加入传统石磨中,以每分钟小于60转的转速,低速研磨,大米很快就变成了米香四溢的雪白粉浆。再上锅大火蒸制,仅需一分钟,一张厚度不超过0.6毫米的陈村粉即成。吃时,可搭配各种食材进行二次加工,丰俭由人。 图片|花雕鸡油蟹陈村粉 · 图虫创意 © 在顺德的另一角,伦教镇。当地人对米的选择要求虽然没有陈村粉那么高,但也做出了一种广受欢迎的糕点——伦教糕。 伦教糕同样是以大米为主要原料,其制作选用非糯性的陈年籼米。籼米米色偏白,先天就给伦教糕一个雪白的“身躯”,再加上籼米的透明度差、吸水性强等特性,给伦教糕带来了绵软蓬松的口感,但籼米陈年的存放又会给伦教糕带去一些微酸的风味。依托珠三角地区自古便形成的蔗糖产业,白糖成为伦教糕最好的搭配,使其味甜冽而清香。 图片|顺德伦教糕 · 图虫创意 © 04.奶香无论何时,美食这个话题背后,有先天的自然馈赠,也隐藏着这个地方人情世故的诸多细节。 千百年来,顺德农业固然有气候因素的加持,但作为农民耕作的“良友”,水牛发挥的作用也不能忽视。 在与牛相伴的岁月中,辛勤耕作的顺德人阴差阳错地发现了牛奶的另一面,制作出独特的双皮奶。 图片|顺德双皮奶甜品 · 图虫创意 © 关于双皮奶的起源,常见的说法有三种。一为清末农民何十三在做早餐时无意调配而成。二为有好事者将卖剩的牛奶搁置一旁,冷却后却发现牛奶上方结了一层皮,于是如法炮制,终得双皮奶。其三便是由制作双皮奶的传统名店“仁信双皮奶”的创始人无意中发现。 双皮奶中的“奶皮”,其实是牛奶中的脂肪凝固。据现代研究发现,水牛奶中脂肪、蛋白等物质的含量比起一般牛奶要高。 因此,正宗的双皮奶做法非常考究,必须选择蛋白质和脂肪都偏高的水牛奶,加热待其形成奶皮后,再重复加工,使其成为真正的“双皮奶”。 图片|双皮奶的制作过程 · 图虫创意 © 顺德人食用水牛奶时不一定非得用这么繁复的工艺。在水牛奶中混入玉米淀粉、蛋清等原料,裹上脆浆,下锅油炸,也能品尝到外酥里嫩的香醇口感,这就是顺德特色的炸鲜奶。 图片|顺德炸鲜奶 · 图虫创意 © 而在众多以水牛奶为主要原材料的顺德菜中,软炒绝对称得上是其中技艺最高超者之一。所谓软炒,实际是就是粤菜技法中的滑炒。 在软炒水牛奶前,牛奶与蛋清、生粉需提前混合,下锅后不停搅拌,使中心温度处于半生不熟的状态。一铲一推,在约莫九次的旋转过后,牛奶逐渐成型,还可以加入蟹子、榄仁等各类材料,使之食用起来,口感层次明显。 图片|顺德炒牛奶 · 图虫创意 © 05.花鸟网上有个经典老梗,说外省人眼中,广东人什么都吃。这一说法未免有些夸张,但作为粤菜精英的顺德人做菜确实花样繁多。 在广东,人们常言,“无鸡不成宴”,顺德菜中同样有这一元素。 顺德人在传统烹饪中摸索出了凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、桂洲咸鸡、铜盘蒸鸡等诸多名菜。 图片|顺德桑拿鸡 · 图虫创意 © 总体来说,这些烹调鸡的方式,多为顺德菜与其他菜系或粤菜其他分支交流融合衍生出的新菜品。 自古以来,鸡、鹅、鸭等三大家禽在岭南地区的畜养经验丰富。受粤菜系的影响,顺德人通过成百上千年的摸索,也找到了独具地方特色的禽类烹调方式。 醉鹅,一款来自顺德的美食。所谓“醉鹅”,并非如江浙一带的醉虾醉蟹那般将食材宰杀后直接泡入白酒中食用。 图片|顺德醉鹅 · 图虫创意 © 顺德的醉,并不全在于酒。厨师通过对火候的掌控,在整鹅快熟之时,倒入足量高度数酒,点火,使酒香迅速逼入鹅肉中,香气四溢。 点火的那一刹那,是一种观感上的体验,使菜品在色、香、味之上多了第四层感受。 图片|顺德醉鹅烹饪过程 · 图虫创意 © 擅长利用蒸汽原理催熟食物的顺德人,在烹制体型不小的食材时,找到了合适的蒸制方法,做出极具当地特色的撩蒸鹅。而在蒸煮上百斤重的整猪时,他们又花上6个小时腌制,做出一道宴席上的豪华名菜——均安蒸猪。 图片|顺德均安烧肉 · 图虫创意 © 总之,不管如何吃肉,追求鲜味总是顺德菜不变的公式,甚至连花草,也被赋予了顺德菜的独特风味。 岭南地区拥有温暖潮湿的天气,各种亚热带植物均能在此安家,故而,顺德相邻的广州得到“花城”美誉。 在广东,善制陈村粉的顺德陈村更是全国著名的花卉交易中心之一。悠久的种花历史,使其拥有“千年花乡”的美誉。 图片|顺德当地的花农 · 图虫创意 © 据《顺德县志》记载:“陈村岁载花果出售诸郡,自汉例献龙眼、荔枝,宋贡异花,盖由来已古。”由于当地人常年种花、养花,在顺德菜中,以花入馔也具有相当的地位。 在顺德,可以看到各种花的吃法。简简单单的油炸,能最快速度品尝到花的香甜滋味;借助花的独特香气,慢火熏煨或煲汤,也是一种物尽其材的吃法。 图片|菊花蛇肉羹 · 图虫创意 © 无论是鸡鸭鱼肉,还是花果蔬菜,顺德人总能发现其中的美味真谛。这块人杰地灵的沃土,造就一代又一代厨艺大师,创造以清、鲜、爽、嫩、滑为特色的菜式,当地人求真务实、追求完美的文化精神传承至今。 近代以后,广州、香港、澳门与海外华人聚居地的酒楼餐馆,多喜欢聘用顺德厨师,遂使凤城名厨享誉天下,这才有了那一句“食在广州,厨出凤城”。 或许,在善烹、善吃的顺德人眼中,人间风味永无“天花板”。柴米油盐,烟火气息,那才是生活本来的模样。 图片|端午节,顺德龙眼村的龙舟赛 · 图虫创意 © ... 完 ... 参考资料: 纪录片《寻味顺德》 [美]McGee:《On food and cooking》,Scribner,1984 马向东:《顺德菜精选》,广西科学技术出版社,2004 戴文海:《广东美食之旅》,青岛出版社,2013 |